Inspireret af det Århusianske SPOT-festival, hvor unge musikere kan teste deres musik, får unge kokketalenter ved Gastronomisk Undergrund mulighed for, at teste deres evner med gastronomi på rigtig højt plan.Jeg var så heldig, at blive inviteret ud af min gamle ven, Jesper, som kendte til Gastronomisk Undergrund.
Cirka 8-10 gange om året får kokkeelever muligheden for at teste, smage, og udvikle ideer til nye spændende retter. Dette kan jo være svært til daglig i en restaurant hvor både gæster, menuen eller chefen bestemmer retterne.
Konceptet er simpelt - 350 kr. pr mand, der serveres 6-7 eksperimentielle retter for 40 heldige gæster pr. gang, råvarer samt lokaler er sponsoreret og derefter går overskuddet ubeskåret til velgørende formål eller undergrundsuddannelse, som bestemmes af kokkene selv.
Men man skal være hurtig! Billetterne sættes til salg på nøjagtige tidspunkter og denne gang var de væk på under 2 minutter. Så hold øje med facebookgruppen for nye billetsalg! Gastronomisk Undergrund Facebook
Min ledsager havde prøvet denne oplevelse før, og var ganske spændt på mine reaktioner, så her kommer de. Vi ankom til KEN storkøkken, som sponorerede lokaler til arrangementet, lige 5 minutter før det hele satte i gang.
Jeg kunne umuligt forestille mig andre steder, at et arrangement som dette skulle holdes. Vi sad i et lille lokale med en stort åben køkken, så man kunne følge med i røg, damp, udskæring og anretning af de udsøgte retter.
Vi sad sammen med et ægte par i 50'erne, som til at begynde med var lidt mutte, men vi fik da hurtigt sat tungen på geled og skabt en hyggelig stemning. Til Gastronomisk Undergrund medbringer man selv egen vin, så jeg havde været en tur i Sallings fantastiske vinafdeling og spenderet så hatten passede og mere til, for til god mad hører sig god vin.
Vi fik hurtigt en lille aperitif, som var noget lidt uidentificerbart rødvin med bobler, men som i bund og grund var meget lækkert. Lyn hurtigt kom der brød, smør og vand, og det var lige før jeg havde råbt op og sagt jeg godt kunne nøjes med brød og smør, for det var dog enormt delikat.
Brødet var kryddret med anis og/eller fennikel, hvilket gav det en lækker lakrids-agtig smag, derudover var salt balancen absolut perfekt. Smøret dertil var rørt hvidt med citron og kernemælk.
Mens vi allerede var i gang med lidt brød, blev hver kok præsenteret.
Rungthiwa Chummungkhon (Fae) for tiden ansat som kokkeelev hos Brasserie Ferdinand på Åboulevarden i Århus. Uden tvivl en hårdtarbejdende kvinde i sit fag. Fae har deltaget i Gastronomisk Undergrund et par gange efterhånden, og det håber vi hun bliver ved med.
Derudover er hun også ejer af en del indsendte opskrifter på Fede Opskrifter.
Peter Steen Hansen er netop blevet ansat som Souschef hos Restaurant Dauphine i Frederiksgade. Peter bruger Gastronomisk Undergrund som legeplads og her tester han nogle til tider lidt anderledes ideer, men som oftes giver spændende resultater.
Mark Hansen er en 20-årig kokkeelev ved Hotel Skanderborghus. Et nyt ansigt i Gastronomisk Undergrund som her får muligheden for at teste smagssammensætninger og teksturer.
Vi sad sammen med et ægte par i 50'erne, som til at begynde med var lidt mutte, men vi fik da hurtigt sat tungen på geled og skabt en hyggelig stemning. Til Gastronomisk Undergrund medbringer man selv egen vin, så jeg havde været en tur i Sallings fantastiske vinafdeling og spenderet så hatten passede og mere til, for til god mad hører sig god vin.
Vi fik hurtigt en lille aperitif, som var noget lidt uidentificerbart rødvin med bobler, men som i bund og grund var meget lækkert. Lyn hurtigt kom der brød, smør og vand, og det var lige før jeg havde råbt op og sagt jeg godt kunne nøjes med brød og smør, for det var dog enormt delikat.
Brødet var kryddret med anis og/eller fennikel, hvilket gav det en lækker lakrids-agtig smag, derudover var salt balancen absolut perfekt. Smøret dertil var rørt hvidt med citron og kernemælk.
Mens vi allerede var i gang med lidt brød, blev hver kok præsenteret.
Rungthiwa Chummungkhon (Fae) for tiden ansat som kokkeelev hos Brasserie Ferdinand på Åboulevarden i Århus. Uden tvivl en hårdtarbejdende kvinde i sit fag. Fae har deltaget i Gastronomisk Undergrund et par gange efterhånden, og det håber vi hun bliver ved med.
Derudover er hun også ejer af en del indsendte opskrifter på Fede Opskrifter.
Peter Steen Hansen er netop blevet ansat som Souschef hos Restaurant Dauphine i Frederiksgade. Peter bruger Gastronomisk Undergrund som legeplads og her tester han nogle til tider lidt anderledes ideer, men som oftes giver spændende resultater.
Mark Hansen er en 20-årig kokkeelev ved Hotel Skanderborghus. Et nyt ansigt i Gastronomisk Undergrund som her får muligheden for at teste smagssammensætninger og teksturer.
 |
| Mogenmad - Roonet æg, knasende baconsne, brunet smørristet brød, appelsinsirup og trøffelmarineret urtesalat © Copyright Søren Gammelmark |
Jacob Bülov er netop nyuddannet kok og rejst til det store udland for at samle inspiration. Han arbejder derfor nu på Onda mezzanine i Oslo. Jacob har tidligere deltaget i Gastronomisk Undergrund, og det er nu spændende at se hvad han har lært i Norge.
Mikkel Baadstorp er udlært konditor fra Lnagenæs Bageren. Han har tidligere deltaget i Gastronomisk Undergrund med sine sublime desserter, men nu tager Mikkel kampen op og er gået i lære som kok hos Dauphine
Og dermed var Gastronomisk Undergrund skudt i gang!
Første ret var kreeret af Peter Steen Hansen. "Morgenmad" blev retten kaldt, og der kom lige så stille en duft i lokalet af varm morgenkaffe - så hele konceptet var meget gennemført.
Retten, som stadig er i sin unge fase, var spændende men manglede smag. Det undrede mig egentlig en smule, at der ikke var mere smag i retten når man ser på de smagsteksturerer som den skulle indeholde - trøffelmarineret urtesalat, appelsinsirup og bacon.
Men det var lige som om, at det "roonet" æg var så ferskt, at det overtog smagen.
At vi havde medbragt en australsk chardonnay fra Yering Valley var måske heller ikke helt passende, da den overtog en del af smagen. Men menuen var trods alt hemmlig så, at tilpasse vin var et skud i tågen.
Mikkel Baadstorp er udlært konditor fra Lnagenæs Bageren. Han har tidligere deltaget i Gastronomisk Undergrund med sine sublime desserter, men nu tager Mikkel kampen op og er gået i lære som kok hos Dauphine
Og dermed var Gastronomisk Undergrund skudt i gang!
Første ret var kreeret af Peter Steen Hansen. "Morgenmad" blev retten kaldt, og der kom lige så stille en duft i lokalet af varm morgenkaffe - så hele konceptet var meget gennemført.
Retten, som stadig er i sin unge fase, var spændende men manglede smag. Det undrede mig egentlig en smule, at der ikke var mere smag i retten når man ser på de smagsteksturerer som den skulle indeholde - trøffelmarineret urtesalat, appelsinsirup og bacon.
Men det var lige som om, at det "roonet" æg var så ferskt, at det overtog smagen.
At vi havde medbragt en australsk chardonnay fra Yering Valley var måske heller ikke helt passende, da den overtog en del af smagen. Men menuen var trods alt hemmlig så, at tilpasse vin var et skud i tågen.
 |
| Lammepulver med springløg tilberedte grøntsags smør emulsion vendt i hvidløgsaske, lammeboulillon skilt med mynteolie samt brøndkarse © Copyright Søren Gammelmark |
Næste ret var tilberedt af unge Mark Hansen, og yderst delikat og anderledes. Nogle taler om at lam kan være tørt, det betvivler man hvertfald helt sikkert ikke efter man har smagt Mark Hansens' lammepulver. Pulveret havde en kraftig smag af lam, men der skulle helt sikkert en god gang Pinot Noir fra New Zealand til at få munden på geled efter en mundfuld pulver. Retten var smuk, smagfuld og absolut anderledes.
Det er måske ikke en ret, som er passende til a la carte grundet pulverets tørhed, men der er absolut potentiale for finpudsning.
Første hovedret bestod af okse nyretappe. Et fuldstændig fantastisk stykke kød! Jeg havde ikke før smagt okse nyretappe, men det kan nogenlunde sammenlignes med det bedste stykke mørbrad du kan få.
Finden med det her stykke kød er blot, at du rent faktisk ikke kan købe det. Kødet var sat rigtig fint sammen med rødbeder og en lækker sauce.Dog kunne man ønske, at smagen af estragon var en smule kraftigere.
Kødet var en smule fersk, men derudover var retten gennemført, anderledes og jeg kunne kaste en masse superlativer efter den.
På dette tidspunkt var vi egentlig begyndt at blive godt mætte, så vi listede en tur ud i KEN størkøkkens udstillingsrum og blev tilmed forelsket i alt det lækre kvalitets køkkenudstyr.
Næste hovedret var tilberedt af Fae.
En rigtig smuk ret med mange småting rundt omkring, som det også ses af billedteksten havde Fae gang i mange forskellige kombinationer.
Kødet var rigtig lækkert og mørt, nu er jeg selv til sprøde svær, men det var tydeligt, at det ikke var meningen i denne ret.
Der kunne uden tvivl have været mere smag i forårsrullen, men det var lige før det ikke var nødvendigt da der var en kraftig smag fra rødbede og mirabelle i geleen rundt omkring.
Jordskokpuréen var gemt ind i pakker af tyndtskåret rødbede, det var vældig fint, men måske lidt et forsøg på at gemme den lidt "grå" jordskokpuré (som i øvrigt godt kunne have brugt en anelse mere fløde). Men det er detaljer.....
På renden af at være propmæt giver de glade kokke sig i gang med, at anrette endnu en hovedret udviklet af Mikkel Baadstorp. Mest af alt havde jeg nok lyst til dessert, men det er jo netop det som er spændende ved gastronomisk undergrund.
Endnu en veltilberedt gris. Sammenlignet med Fae's ret var der her lidt mere hovedretskarakter, så man måske egentlig havde ønsket denne ret før. Der var en absolut fin balance mellem syre, fedme og salt.
Arkitektonisk (hvis man kan sige det om mad) var retten måske ikke så fint opstillet sammenlignet med de tidligere, men smagsmæssigt var det helt i top.
Desværre var jeg helt vildt mæt, så jeg ikke kunne nyde hele retten.
Men i stedet samlede jeg appetit til desserten.
Den sidste ret havde Jacob Bülov fået chancen for at tilberede - heldigvis var dette en dessert!
En rigtig fin afstemt dessert med lakrids, blød marengs, kamillegele (som rent faktisk smage af kamille) samt fennikelsorbet.
Vi havde en lille diskussion ved bordet om fennikelsorbeten havde en eftersmag eller bismag af afspritningsvæske, hvilket tiltider ikke var så rart, men det kan være den kraftige smag af fennikel som laver løjer med én.
Overordnet set en rigtig spændende aften, som bød på mange smagsoplevelser mest af alt rigtig gode smagsoplevelser. Det er helt sikkert noget Jesper og jeg skal gøre igen. Næste gang håber vi nok på, at sidde sammen med nogle mennesker, som også har lyst til at snakke. :-)
Der skal jo gives lidt Bloc De Foie Gras til sådan en oplevelse, hvor kokkene laver dejlig mad frivilligt, en masse virksomheder sponsorerer de lækreste råvarer, og mest af alt tager jeg hatten af for de mennesker der har fundet på, at lave sådan en event som skønt nok er en kæmpe succes!
En Foie Gras for dejlig mad
En Foie Gras for inspirerende stemning
Og en Foie Gras for godt et super godt koncept!
nu får jeg da helt lyst til Foie Gras....(-:
Alle Billeder er venligst lånt af Søren Gammelmark - http://www.gammelmark.com/
Tusind tak!
Det er måske ikke en ret, som er passende til a la carte grundet pulverets tørhed, men der er absolut potentiale for finpudsning.
 |
| Okse nyretappe, rødbeder, estragon, sauce skilt med urteolie © Copyright Søren Gammelmark |
Første hovedret bestod af okse nyretappe. Et fuldstændig fantastisk stykke kød! Jeg havde ikke før smagt okse nyretappe, men det kan nogenlunde sammenlignes med det bedste stykke mørbrad du kan få.
Finden med det her stykke kød er blot, at du rent faktisk ikke kan købe det. Kødet var sat rigtig fint sammen med rødbeder og en lækker sauce.Dog kunne man ønske, at smagen af estragon var en smule kraftigere.
Kødet var en smule fersk, men derudover var retten gennemført, anderledes og jeg kunne kaste en masse superlativer efter den.
På dette tidspunkt var vi egentlig begyndt at blive godt mætte, så vi listede en tur ud i KEN størkøkkens udstillingsrum og blev tilmed forelsket i alt det lækre kvalitets køkkenudstyr.
 |
Asiatisk braiseret gris: Paneret brisler, rødbede gele, rødbede crudité med jordsokker syltet rødbede mini forårsruller med braiseret grisekød mirabelle gele & Asiatisk sauce © Copyright Søren Gammelmark |
Næste hovedret var tilberedt af Fae.
En rigtig smuk ret med mange småting rundt omkring, som det også ses af billedteksten havde Fae gang i mange forskellige kombinationer.
Kødet var rigtig lækkert og mørt, nu er jeg selv til sprøde svær, men det var tydeligt, at det ikke var meningen i denne ret.
Der kunne uden tvivl have været mere smag i forårsrullen, men det var lige før det ikke var nødvendigt da der var en kraftig smag fra rødbede og mirabelle i geleen rundt omkring.
Jordskokpuréen var gemt ind i pakker af tyndtskåret rødbede, det var vældig fint, men måske lidt et forsøg på at gemme den lidt "grå" jordskokpuré (som i øvrigt godt kunne have brugt en anelse mere fløde). Men det er detaljer.....
 |
| Confiteret svinenakke med jordskokpuré, syltede skalotteløg, ristede hasselnødder, citron og timian, savoykål, salt og citron © Copyright Søren Gammelmark |
Endnu en veltilberedt gris. Sammenlignet med Fae's ret var der her lidt mere hovedretskarakter, så man måske egentlig havde ønsket denne ret før. Der var en absolut fin balance mellem syre, fedme og salt.
Arkitektonisk (hvis man kan sige det om mad) var retten måske ikke så fint opstillet sammenlignet med de tidligere, men smagsmæssigt var det helt i top.
Desværre var jeg helt vildt mæt, så jeg ikke kunne nyde hele retten.
Men i stedet samlede jeg appetit til desserten.
 |
| Citronfromage m kamillegele, lakridsmaranges, blød maranges og fennikelsorbet © Copyright Søren Gammelmark |
Den sidste ret havde Jacob Bülov fået chancen for at tilberede - heldigvis var dette en dessert!
En rigtig fin afstemt dessert med lakrids, blød marengs, kamillegele (som rent faktisk smage af kamille) samt fennikelsorbet.
Vi havde en lille diskussion ved bordet om fennikelsorbeten havde en eftersmag eller bismag af afspritningsvæske, hvilket tiltider ikke var så rart, men det kan være den kraftige smag af fennikel som laver løjer med én.
Overordnet set en rigtig spændende aften, som bød på mange smagsoplevelser mest af alt rigtig gode smagsoplevelser. Det er helt sikkert noget Jesper og jeg skal gøre igen. Næste gang håber vi nok på, at sidde sammen med nogle mennesker, som også har lyst til at snakke. :-)
Der skal jo gives lidt Bloc De Foie Gras til sådan en oplevelse, hvor kokkene laver dejlig mad frivilligt, en masse virksomheder sponsorerer de lækreste råvarer, og mest af alt tager jeg hatten af for de mennesker der har fundet på, at lave sådan en event som skønt nok er en kæmpe succes!
En Foie Gras for dejlig mad
En Foie Gras for inspirerende stemning
Og en Foie Gras for godt et super godt koncept!
nu får jeg da helt lyst til Foie Gras....(-:
Alle Billeder er venligst lånt af Søren Gammelmark - http://www.gammelmark.com/
Tusind tak!
Ingen kommentarer:
Send en kommentar