NOMA

noma January 29th 2013

noma
Strandgade 93
1401 Copenhagen K
Se kort
Tlf: +45 3296 3297
E-mail: noma@noma.dk 


Today was the day! I've been looking forward to this day since.. well I don't know, since Noma first had their world wide recommendations. 

I think it started back in 2009 when I was dining at Alain Senderen (take a look at review here) with my friend Lea. The waiter Pierre Royaux talked about his reservation at Noma in the fall the same year. And that got me thinking - If a French guy want to travel to DK to dine there's got to be something about it. 

And so it took me almost 4 years to make the decision.... 

It was impossible to get a reservation in the evening. Several times I tried to book but constantly I got the message that somebody else had my hour booked ahead. 

But finally that Monday in October 2012 I got through and had a confirmed reservation at Tuesday the 29th January 2013. 

It wasn't like I was SUPER excited because I had this feeling that somehow I would be disappointed.

Well.. take a look at the menu below. It’s long.

Appetisers 

Nordic coconut

Malt cracker and juniper

Moss and Karl-Johan fungi

Pork rinds & blackcurrant

Mussels & celery

Chessecookies, rocket and stems

Potato and gooseliver

Dried carrot and sorrel

Caramelized milk and cod liver

Pickled and smoked quail

Pore and cod roe

“Æbleskiver” and Muikko

Sorrel and plate snaps

Fresh milk curd and blueberry preserves

Dried scallops and beech

Biodynamic grains and watercress

Sea urchin toast

Beets and plums

Cauliflower and pine

Cream and horseradish

Pike perch and cabbages

Verbena and dill

Wild duck and pear

Kale and beech leaves

Old Danish

Brown cheese and sloe berries

Treats

Potato Chocolate chip

Caramel marrow

Wine

2008 Brut Nature

Andre Beaufort

Ambonnay, Champagne

2010 vin de Table Rosé

Alexandre Jouveaux

Uchizy-Mâcon

2010 Muscadet Sèvre et Maine ”Expression de Granite”

Guy Bossard

Nantes-Loire

2011 Grande Charme

Domaine Alice Beaufort

Prusly-sur-Ource – Champange

2009 Vitovska

B. Zidarich

Prepotto-Praprot-Friuli

2011 Saint Romain

Sarnin-Berrux

Saint Romain- Bourgogne

2010 Torroja

Terrior al Limit (Domenik Huber)

Torroja-Priorat

2011 Riesling Spätlese “Bemmer Calmont”

Weingut Laurentiushof

Bremm-Mosel

2010 Rosé d’un jour

La  Ferme de la Sansonniere (Mark Angeeli)

Anjou-Loire

We arrived a little early due to the public transportation, changed shoes and got to our seat. I had heard that Noma was a small restaurant only with space for 30-40 people, but it was still very spacious and very comfortable. We got a quick introduction to what was about to happen – the menu, the wine etc

The waiter served a superb glas of Champagne from the biodynamic producer André Beaufort. As I remember on Pinot Noir and Chardonnay and by far the (two) best glass of champagne I have ever had. It was very simple in its nature but still with complicated structures and a fresh taste of acid. 

For the champagne we had 13 different appetizers. 

Nordic Coconut 

I'm not going detailed through every single one of them, but instead let you enjoy the pictures. 

I was very impressed about the first one which was a warm soup of vegetables inside a raw potato. Of course with edible straws. The soup was flavored with among other things chamomile. 

Malt crackers & juniper

Yes we had to eat  some of the  table decorations. Small sticks of malt crackers were hidden between the flowers.  

Continuing with the "woodland theme" we had two small dried mass with powdered Karl-Johan. Probably one of the best appetizers with this crunchy moss and the tastefull Karl-Johan











Pork rinds and leather of blackcurrant. Very fluffy and maybe a little too sweet for my taste. But the gelé or leather of blackcurrant was very accurate made.






You might be able to see the mussel in this picture - there is two closed shells. The upper shell was real but the lower was edible.
A very tasteful and absolutely fresh mussel with celery.

Small cheese cookies with green rocket and stems. Small but indeed you could taste the high quality of the stems - VERY fresh!









Very accurate fried potato noodles/strings made like a sandwich with delicious goose liver indside.

Dehydrated carrots - You had to dip the carrot into the green sorrel and back in the.. I think it was burned sorrel dust.









Small salty smoked softboiled quails - simply and perfect!

Crackers with ice cold cod liver! A bit too rich, but that is just how cod liver is.











Funny little things they make on NOMA. This one was "Æbleskive" with Muikko and cucumber inside. 

Sorrel with beetroot  and locusts (The waiter said, but we couldn't identify it). The Sorrels was stuck into ice so you had to break of a leaf and grap some of the frozen plate snaps with it.
Very fresh!

Burnt pore with cod roe. We had to open 
the pore in the middle and with a spoon dig our the finest small squares of pore and cod roe.
Very intelligent and just nice to eat.










Well - and at this point we really felt we had had a lot of different tastes but really this was just the beginning.

First course on the menu was Fresh milk curd and blueberry preserves and fresh spices (I think thyme).

Underneath the blueberry preserves and sauce there was the smoothest fresh milk curd. A very mild start of accompanied with the best glas of Rosé I've ever had.


Vin de Table Rosé from Alexandre Jouveaux in Mâcon. It had this rich bouquet/parfum which I've never smelled before in just an deep and thoroughly way. It was like juice... nah wait every wine is like juice.
Well - I really hope I will run into that bottle again!





I was very impressed by next course - How can they make such tastefull and yet so accurate scallops. Well the answer is - Freeze down the fresh scallops and cut them into very thin slices and dry them in your dehydrator at 82 degrees in 12-14 hours. 


Beech - watercress and grains. Super combination with the scallops.
A sweet but not too sweet  Muscadet Sècre et Maine from Loire was accompanying the dish. 

A   little extra between the  courses. Sea urchin  toast and as the waiter said "If we move into the more technical parts this is the genitals of the Sea urchin" Well, good we got that settled. 

It was super exciting and very tasteful! 

 When I look at this picture now it's crazy bad.
But the course was really delicious. But the beetroot with plums and fennel/apple consomé was terrific! Very complex taste.
Together with Grande Charme from Champagne. Made on 75% Chardonnay and 25% Pinot Noir the color was still white/yellow but with a little red/pink warmth. It had very expressive aromas and this rich exeptionality. 

Cauliflower and pine, cream and horseradish. Very classic course in Scandinavia. It was superb, but somehow a cheap one to make. The wine was on the other side great! 

It was 2009 Vitovska, B. Zidarich from Prepotto-Praprot-Friuli. 

Yellow, Lifted, open aromas of sweet apricots and berries and yet a touch of citrus this full-body wine is light on it's feet. 

The prettiest course on the menu - I still haven't figured out how the make such a pretty line with the sauce.
This one was pike perch and cabbages with verbena and dill. The fish was cooked to perfection. And just take a look at it once agaian... isn't it a pretty one.

 Above the main course of the menu - duck with pear. Fantastic combination that I have never seen before.
A light - but still spanish Priorat was served. The only glas of redwine in the menu but that indeed suited the menu.

First dessert of two - Old Danish as they said.
A rich creamy ice with some fresh green sauce of herps and old danish.
With absolutely the best glas of Riesling spätlese I've ever had.
Yellow, the palate was sweet but with minerals, touch of vanilla. The nose was honey, rhubarb, peech. Perfect finish.

The last one - Brown cheese and sloe berries. Very cold and delicious. 
The browncheese was super creamy, and also one of the more pretty meals. 


Also with a great wine -
2010 Rosé d’un jour, La Ferme de la Sansonniere (Mark Angeeli)

Rich, dark berries, made of carbernet franc. 

Blackberries,

Coffee and petit four - chocolate chip potatoes and caramel marrow in the little package.












So that was (almost!) the ending of a super lunch. The waiters had been great - they were there when you needed them or else they were invisible. Well, not exactly invisible - we had some laughter with a couple of them.
We were both surpriced how large a part of the staff who were foreign, so sometime the presentation of food got a little too fast, but it was ok.
So a service that was technically perfect but still with a "danish coziness".
Finally, we had a tour around the house and the kitchen departments.

It is really hard to rank a restaurant like Noma because it was way beyond my imagination, but I always think that there is ways to improve.
So to conclude -  for the exeptional wine menu, the creative menu combination and variety, nice interior design and for the comfortable, sweet, professional and funny service I give noma 5 out of 6 Bloc De Foie Gras. 
Why don't the worlds best restaurant get 6 out of 6? Well to be honest I was not fully satiated when we left but in defence of that - it might not be the purpose to be satiated but to enrich the senses, but still.... 
I actually thought it went just a tiny little bit too fast, and it got a little rushy in the end when we had to get the tour in the kitchen because the restaurant were closing. And then I had actually hoped that René Redzepi would walk around the restaurant and say hello to the guests. 
But this is all tiny issues... but there has to be a distinction between 5 and 6 Bloc De Foie Gras. :-) 

Gastronomisk Undergrund 30. Maj 2012

Hvor jeg dog glædede mig, ved det usandsynlige held, at en nærven pludselig ringer og siger der er en billet i overskud til Gastronomisk Undergrund. Denne gang afholdt ude i Agro Tech's egne lokaler i Skejby.

Trods at det kun var en enkelt billet drager jeg ud mod Agro Tech til dejligt lyse lokaler og en jævn god udsigt fra kantinen bagved det lokale vi spiste.

Allerede på dette tidspunkt havde jeg høje forventninger set i lyset af den fantastiske oplevelse min ledsager og jeg oplevede sidst.
Hvis du ikke ved hvad Gastronomisk undergrund kan jeg varmt anbefale at læse Gastronomisk Undergrund 14. marts 2012 som er en mere deltaljeret beskrivelse samt anmeldelse af mit første besøg.

Denne gang var kokke sammensætningen en smule anderledes, men just stadig meget interessant.


Kasper Johansen arbejder hos Café Englen i Århus centrum. Arbejder med simple men spændende råvarersammensætninger.

Morten Rastad er absolut innovativ hvad angår hans retter og teknikker. Morten er nyuddannet fra Molskroen.

Mikkel Baadstorp deltager endnu en gang ved Gastronomisk Undergrund. Ja, det bliver jo helt mærkelig den dag Mikkel ikke deltager. Mikkel startede som elev ved Dauphine i Februar 2012, og har allerede nu vist stort potentiale. Mikkel er uddannet konditor fra Langenæs Bageren.

Efter en opfriskende apperitif blev vi sat til bords og dagens tema blev præsenteret af Mikkel.
Så heldig som man nu kunne være, så sad alle gæsterne ved 2 langborde, og dermed ment at jeg kom i allerhøjeste grad i fantastisk selskab med både erfarne spisere og knap så erfarne.

Mikkel og Morten skal til OL i London og repræsentere Danmark og dansk mad ved en stand et sted i London og de havde nøjet overvejet hvilket tema de skulle bruge der over.
Temaet var "Waste" - Brug alle de råvarer du smider ud. Omkring bordet var vi alle enige om, at det lød meget fornuftigt. Selv sad jeg og overvejde hvilke retter der ville komme ud af det.

Venligst lånt af Søren Gammelmark 

De første 4 retter blev tilberedt af Morten og havde 100% fokus på "Waste"
Første ret var gravad makrel og selleri i eddike. Retten havde ikke noget specielt flot udtryk, men makrellen var yderst velsmagende. En anelse mindre selleri havde gjort den perfekt, da syrligheden overtog meget af smagen fra makrellen.

Venligst lånt af Søren Gammelmark

Anden ret var endnu mere spændende - grisehaler, bogstavelig talt en hel grissehale med en urte mayo som tilbebør.
Retten blev serveret på en pølsebakke med den grønne creme til, og så var det ellers bare at tage fat med fingerne og bide af.
Jeg har mange gange gået forbi køledisken i Super Best og tænkt "I dag køber jeg grissehaler", men altid holdt mig til enten hjerte eller lever, da det jo trods alt skulle siges at være sundere.
Lidt kommentar til selve retten - grisen kunne godt have været sprød, men ellers meget velsmagende. Jeg havde nok ønsket noget andet en mayo som tilbehør, da dette stykke af grisen er meget fed.

Venligst lånt af Søren Gammelmark

Tredje ret var endnu bedre - og nok min favorit for aften. Små fine hele lammetunger serveret med en lækker flødesauce og crispy rejer! Min lammetunge manglede dog en anelse salt, men kombinationen af det meget fine kød og fintsmagende rejer var genial!



Fjerde ret gav lidt blandede følelser, men måske er det også bare fordi friskost er lidt for kedeligt til mine smagsløg.
Retten var indtil videre den pæneste på aften, men det var jo heller ikke så svært at hamle op mod de forgangende. Friskost modnet i saltbagte selleri, rabarber, perlebyg og røllike blade. For første gang på aften at der faktisk var grønt på tallerkenen. :-)
Jeg havde ikke smagt syltede røllike før, men det var absolut et boost et retten og meget velsmagende sødligt - Ja jeg undrer mig hvorfor jeg ikke har set det før på en ostetallerken.

Venligst lånt af Søren Gammelmark

 Venligst lånt af Søren Gammelmark

Femte ret blev tilberedt af  Kasper. Retten var simpel,  velsmagende.... men hvis min mormor havde anstrengt sig, så kunne hun nok også godt have lavet den.
Retten bestod af en rabarber consommé, rabarber kompot og flødeskum. Klassisk når det er bedst, men hvis det var mig som deltog i gastronomisk undergrund, ville jeg nok være en lidt større "Dare Devil"








Så var det endelig blevet Mikkels tur. Mine medgæster havde spist adskillige gange ved Gastronomisk Undergrund og kendte udemærket til Mikkels chokolade og vanilje, men her blev de nok lidt skuffet.
Mikkel serverede en lille dessert med fine rabarber stykker, en skum med estragon (vældig god) og rabarber crudité med champagnerester.
Endnu en velsmagende ret, men når jeg tænker på de smukke desserter Mikkel har lavet tidligere, kunne denne ikke hamle op.
Men igen skal man tænke "Waste" ind i billedet, og at drengene praktisk talt skulle kunne lave 500 smagsprøver lynhurtigt. Så må man jo pille lidt skønhed af.

Venligst lånt af Søren Gammelmark 

Endnu en lille "haps" fra Mikkel - solsikkemarcipan brændt til en lille kage med æblekompot ( lavet af æbleskrog) smat små æbler stykker.
En lille lækkerbisken som godt nok sad lidt fast i tænder, men det klarer mine ungdommelige tænder nok. Men jeg ville nok ikke anbefale præsten med gebis at spise sådan en lille happer.

Venligst lånt af Søren Gammelmark 

Kasper fik lov til at afslutte aftens menu med endnu en velsmagende men simpel dessert.
Meget tyndskåret annanas med basilikum creme, vanilie sirup og saltbagte mandler.
Mine smagsløs var lidt splittet angående denne ret, for ca. hver anden mundfuld var der et eller andet galt - det var lige som om annanas og basilikum ikke lige altid var den rette kombi.

Venligst lånt af Søren Gammelmark 

Jeg elsker stadig konceptet Gastronomisk Undergrund, men ærger mig over, at der ikke er flere kokke som deltager. Det er godt nok, at der er nogle gengangere, men jeg ville nok i højgrad ønske en større variation. Hver kok har sit eget syn på hans mad, og det er utroligt spændende at opleve.
Det er jo derfor man går ud at spise nye steder hele tiden, og ikke kun det samme (selvom jeg nu godt kunne nøjes med at gå på Miro resten af mine dage, men det er et sidespring)



En Foie Gras for innovativt og anderledes mad
En Foie Gras for usandsynligt godt selskab
Og så ligger landet jo nu der hvor, at man ikke blot åbner en halv foie gras for at spise den, for det ville da være synd hvis en halv Foie Gras gik til spilde.....  selvom jeg i virkeligheden synes 3 Foie Gras er for meget til denne oplevelse, for en stor del af oplevelsen ligger jo også i at nyde synet af de smukke retter, men det var ligesom om denne del ikke var tilstede på aftenens arrangement.
Så denne gang tror jeg Gastronomisk Undergrund må nøjes med 2 Foie Gras, og når jeg en anden gang står og har brug for at uddele en halv, ja så vender jeg nok tilbage her til. :-)

Nordisk Spisehus March 2012

Nordisk Spisehus
M.P. Bruunsgade 31
8000 Aarhus C
info@nordiskspisehus.dk
Tlf. 86 17 70 99

Telefontid
Mandag til lørdag kl.11.00-22.00

   A Very Wonderful Evening

I guess with my new fantastic job in Restaurant Substans I happened to be very lucky.

Very honored they invited me to join them for dinner at Nordisk Spisehus.

Nordisk Spisehus (~Nordic Dinnerhouse) had a change in ownership in December 2011 and the new owners do a very amusing job.
The menu we had is seen below

Torsk - Kongekrabbe - karamelliseret jordskokker 

Muslinger - lögrom - selleri - skummende sauce

Most kartoffel - dildcreme - trøffel 

Stegt okse - kalvebrisler - sennep - kål 

Sveske - malt - pære 

Rødbede - havtorn 

Ostebræt med sprødt & sødt 

--- 

Cod - King crab - caramelized Jerusalem artichokes 

Mussels - lögrom - celery - foamy sauce 

Mashed potato - dill cream - truffel

Grilled beef - veal sweetbread - mustard - brassica 

Prune - malt - pear

Beetroot - Sea buckthorn 

Cheese board with sweet and crisp

The restaurant offers a couple of additional dishes but those we skipped.
We had a table at six o'clock and actually I was the last to arrive, the table was long and chairs cozy with fur rugs around the backrest.

Immediately I was asked whether I preferred still or gas water and some minutes later there were bread, butter and fat (which is a danish tradition you eat "raw" fat on your bread)
We had a glass of champagne with a small appetizer made of beef tatare with crisp and a small yolk. Very delicious to start with - the beef tatare was smooth and tasteful.
Unfortunately I were not quick enough to get a picture of all the wines we taste (or maybe I did not think about it in the specific moment) but we had some of the most tasteful wines with interesting spices and combinations with the food.

The staff was brilliant even though be apparently bad hearing could not always hear what the waiter said about the wine because he was at the end of the table. It was an open kitchen so you could constantly follow what happened in the kitchen, again it is always a pleasure to see a kitchen where the chefs aren't shouting of each other.
Well, the dinner was kicked of with cod, crab, ramsons mayo andartichokes paste and a wine which almost tasted like grape juice and was opaque-like.
My company happened to eat quite fast so just in a couple of minutes we were ready for the next plate.

The next course was a mussel soup and when Nordisk Spisehus says mussels they mean mussels, under the foamy sauce there were razor clams, cockles, blue mussels and scallops. I think this was one of my favorites but that might just be my addiction to shellfish.

The potato and truffel course was also very funny. It consisted of potato and dill chips, potato and dill pasta and on top potato and dill cream. When all six plates were served the waiter and chef came with a grater and tear lots and lots of black french truffel over each persons plate.
It was a fantastic view that a very simple and cheap dish suddenly got interesting. I love truffel so the way they "performed" the tearing of the truffel impressed me and reminded of my trip to Paul Bocuse.
A lack of salt was quite a shame for this course, but a restaurant can always be better and I guess Nordisk Spisehus need to improve their use of basic spices, which by the way was not to find on the tables.



Before the main course the waiter came with a decanter and offered a blind-tasting, good service so to say, but I'm pretty sure my chef at work is a good customer of the house. Again a wonderful wine, as I remember it was a relatively old french Pinot Noir (which goes straight to my heart).


The grilled beef for the main course was beef kidney tapping and veal sweetbread. Again a very beautiful plate with different brassica and broccoli pure.
If you think about how many different tastes and courses we have had at this moment one would be completely satisfied but we were not. So we had two desserts and cheese. 

The first dessert with prune and bulb was not a favorite, no doubt the dessert was beautiful but for my taste a little bit bland.
Though the first dessert was not impressing me the last with beetroot was great!
As a child my father also tried to use beetroot in desserts or as powerful glace for main courses, so it sort of reminded me of these times. When cooked well a beetroot evolves this sweet taste and works very well in dessert. Accompanying the beetroot was some chips which tasted like licorice and chocolate.

At last great cheeses with rosehip chutney. I had to ask for bread for the cheese but I think that is quite normal because some people like to eat cheese just raw. Finally we had coffee with petit four, and when I look back at this great evening there is almost nothing to point a finger on.

Skilled and nice waiters - great, pretty and innovative food with a Nordic touch - cozy atmosphere and consistent style - interesting wines with classic grapes and areas (which I prefer).
I have not mentioned any prices yet, but you get an 8 course meal for 700 DKK and another 700 DKK for a paring wine menu, even though I do not know so exceptional much about wine I can tell that the 7-8 glasses we had was definitely worth more!


This is without doubt one of the places I will return to see whether they keep up the good work
Nordisk Spise hus is signed with 4 out of 6 Bloc De Foie Gras.

Gastronomisk Undergrund

Inspireret af det Århusianske SPOT-festival, hvor unge musikere kan teste deres musik, får unge kokketalenter ved Gastronomisk Undergrund mulighed for, at teste deres evner med gastronomi på rigtig højt plan.Jeg var så heldig, at blive inviteret ud af min gamle ven, Jesper, som kendte til Gastronomisk Undergrund.
Cirka 8-10 gange om året får kokkeelever muligheden for at teste, smage, og udvikle ideer til nye spændende retter. Dette kan jo være svært til daglig i en restaurant hvor både gæster, menuen eller chefen bestemmer retterne.

Konceptet er simpelt - 350 kr. pr mand, der serveres 6-7 eksperimentielle retter for 40 heldige gæster pr. gang, råvarer samt lokaler er sponsoreret og derefter går overskuddet ubeskåret til velgørende formål eller undergrundsuddannelse, som bestemmes af kokkene selv.
Men man skal være hurtig! Billetterne sættes til salg på nøjagtige tidspunkter og denne gang var de væk på under 2 minutter. Så hold øje med facebookgruppen for nye billetsalg! Gastronomisk Undergrund Facebook


Min ledsager havde prøvet denne oplevelse før, og var ganske spændt på mine reaktioner, så her kommer de. Vi ankom til KEN storkøkken, som sponorerede lokaler til arrangementet, lige 5 minutter før det hele satte i gang. 

Jeg kunne umuligt forestille mig andre steder, at et arrangement som dette skulle holdes. Vi sad i et lille lokale med en stort åben køkken, så man kunne følge med i røg, damp, udskæring og anretning af de udsøgte retter.


Vi sad sammen med et ægte par i 50'erne, som til at begynde med var lidt mutte, men vi fik da hurtigt sat tungen på geled og skabt en hyggelig stemning. Til Gastronomisk Undergrund medbringer man selv egen vin, så jeg havde været en tur i Sallings fantastiske vinafdeling og spenderet så hatten passede og mere til, for til god mad hører sig god vin.

Vi fik hurtigt en lille aperitif, som var noget lidt uidentificerbart rødvin med bobler, men som i bund og grund var meget lækkert. Lyn hurtigt kom der brød, smør og vand, og det var lige før jeg havde råbt op og sagt jeg godt kunne nøjes med brød og smør, for det var dog enormt delikat.
Brødet var kryddret med anis og/eller fennikel, hvilket gav det en lækker lakrids-agtig smag, derudover var salt balancen absolut perfekt. Smøret dertil var rørt hvidt med citron og kernemælk.
Mens vi allerede var i gang med lidt brød, blev hver kok præsenteret.

Rungthiwa Chummungkhon (Fae) for tiden ansat som kokkeelev hos Brasserie Ferdinand på Åboulevarden i Århus. Uden tvivl en hårdtarbejdende kvinde i sit fag. Fae har deltaget i Gastronomisk Undergrund et par gange efterhånden, og det håber vi hun bliver ved med.
Derudover er hun også ejer af en del indsendte opskrifter på Fede Opskrifter.

Peter Steen Hansen er netop blevet ansat som Souschef hos Restaurant Dauphine i Frederiksgade. Peter bruger Gastronomisk Undergrund som legeplads og her tester han nogle til tider lidt anderledes ideer, men som oftes giver spændende resultater.

Mark Hansen er en 20-årig kokkeelev ved Hotel Skanderborghus. Et nyt ansigt i Gastronomisk Undergrund som her får muligheden for at teste smagssammensætninger og teksturer.

Mogenmad 
- Roonet æg, knasende baconsne,
brunet smørristet brød,
appelsinsirup og trøffelmarineret
urtesalat 
© Copyright Søren Gammelmark 

Jacob Bülov er netop nyuddannet kok og rejst til det store udland for at samle inspiration. Han arbejder derfor nu på Onda mezzanine i Oslo. Jacob har tidligere deltaget i Gastronomisk Undergrund, og det er nu spændende at se hvad han har lært i Norge.


Mikkel Baadstorp er udlært konditor fra Lnagenæs Bageren. Han har tidligere deltaget i Gastronomisk Undergrund med sine sublime desserter, men nu tager Mikkel kampen op og er gået i lære som kok hos Dauphine


Og dermed var Gastronomisk Undergrund skudt i gang!

Første ret var kreeret af Peter Steen Hansen. "Morgenmad" blev retten kaldt, og der kom lige så stille en duft i lokalet af varm morgenkaffe - så hele konceptet var meget gennemført.

Retten, som stadig er i sin unge fase, var spændende men manglede smag. Det undrede mig egentlig en smule, at der ikke var mere smag i retten når man ser på de smagsteksturerer som den skulle indeholde - trøffelmarineret urtesalat, appelsinsirup og bacon.

Men det var lige som om, at det "roonet" æg var så ferskt, at det overtog smagen.

At vi havde medbragt en australsk chardonnay fra Yering Valley var måske heller ikke helt passende, da den overtog en del af smagen. Men menuen var trods alt hemmlig så, at tilpasse vin var et skud i tågen.

Lammepulver med springløg 
tilberedte grøntsags 
smør emulsion vendt i hvidløgsaske,
lammeboulillon skilt med mynteolie samt brøndkarse
© Copyright Søren Gammelmark

Næste ret var tilberedt af unge Mark Hansen, og yderst delikat og anderledes. Nogle taler om at lam kan være tørt, det betvivler man hvertfald helt sikkert ikke efter man har smagt Mark Hansens' lammepulver. Pulveret havde en kraftig smag af lam, men der skulle helt sikkert en god gang Pinot Noir fra New Zealand til at få munden på geled efter en mundfuld pulver. Retten var smuk, smagfuld og absolut anderledes.


Det er måske ikke en ret, som er passende til a la carte grundet pulverets tørhed, men der er absolut potentiale for finpudsning.

Okse nyretappe, rødbeder, 
estragon, sauce skilt med urteolie
© Copyright Søren Gammelmark

Første hovedret bestod af okse nyretappe. Et fuldstændig fantastisk stykke kød! Jeg havde ikke før smagt okse nyretappe, men det kan nogenlunde sammenlignes med det bedste stykke mørbrad du kan få.

Finden med det her stykke kød er blot, at du rent faktisk ikke kan købe det. Kødet var sat rigtig fint sammen med rødbeder og en lækker sauce.Dog kunne man ønske, at smagen af estragon var en smule kraftigere.
Kødet var en smule fersk, men derudover var retten gennemført, anderledes og jeg kunne kaste en masse superlativer efter den.
På dette tidspunkt var vi egentlig begyndt at blive godt mætte, så vi listede en tur ud i KEN størkøkkens udstillingsrum og blev tilmed forelsket i alt det lækre kvalitets køkkenudstyr.

Asiatisk braiseret gris: Paneret brisler, rødbede gele,
rødbede crudité med jordsokker
syltet rødbede
mini forårsruller med braiseret grisekød
mirabelle gele & Asiatisk sauce
© Copyright Søren Gammelmark

Næste hovedret var tilberedt af Fae.

En rigtig smuk ret med mange småting rundt omkring, som det også ses af billedteksten havde Fae gang i mange forskellige kombinationer.

Kødet var rigtig lækkert og mørt, nu er jeg selv til sprøde svær, men det var tydeligt, at det ikke var meningen i denne ret.

Der kunne uden tvivl have været mere smag i forårsrullen, men det var lige før det ikke var nødvendigt da der var en kraftig smag fra rødbede og mirabelle i geleen rundt omkring.

Jordskokpuréen var gemt ind i pakker af tyndtskåret rødbede, det var vældig fint, men måske lidt et forsøg på at gemme den lidt "grå" jordskokpuré (som i øvrigt godt kunne have brugt en anelse mere fløde). Men det er detaljer.....

Confiteret svinenakke med jordskokpuré, 
syltede skalotteløg, 
ristede hasselnødder, citron og timian, 
savoykål, salt og citron
© Copyright Søren Gammelmark 

 På renden af at være propmæt giver de glade kokke sig i gang med, at anrette endnu en hovedret udviklet af Mikkel Baadstorp. Mest af alt havde jeg nok lyst til dessert, men det er jo netop det som er spændende ved gastronomisk undergrund.

Endnu en veltilberedt gris. Sammenlignet med Fae's ret var der her lidt mere hovedretskarakter, så man måske egentlig havde ønsket denne ret før. Der var en absolut fin balance mellem syre, fedme og salt.

Arkitektonisk (hvis man kan sige det om mad) var retten måske ikke så fint opstillet sammenlignet med de tidligere, men smagsmæssigt var det helt i top.

Desværre var jeg helt vildt mæt, så jeg ikke kunne nyde hele retten.

Men i stedet samlede jeg appetit til desserten.

Citronfromage m kamillegele, 
lakridsmaranges, blød maranges 
og fennikelsorbet
© Copyright Søren Gammelmark

Den sidste ret havde Jacob Bülov fået chancen for at tilberede - heldigvis var dette en dessert!

En rigtig fin afstemt dessert med lakrids, blød marengs, kamillegele (som rent faktisk smage af kamille) samt fennikelsorbet.

Vi havde en lille diskussion ved bordet om fennikelsorbeten havde en eftersmag eller bismag af afspritningsvæske, hvilket tiltider ikke var så rart, men det kan være den kraftige smag af fennikel som laver løjer med én.

Overordnet set en rigtig spændende aften, som bød på mange smagsoplevelser mest af alt rigtig gode smagsoplevelser. Det er helt sikkert noget Jesper og jeg skal gøre igen. Næste gang håber vi nok på, at sidde sammen med nogle mennesker, som også har lyst til at snakke. :-)

Der skal jo gives lidt Bloc De Foie Gras til sådan en oplevelse, hvor kokkene laver dejlig mad frivilligt, en masse virksomheder sponsorerer de lækreste råvarer, og mest af alt tager jeg hatten af for de mennesker der har fundet på, at lave sådan en event som skønt nok er en kæmpe succes!


En Foie Gras for dejlig mad
En Foie Gras for inspirerende stemning
Og en Foie Gras for godt et super godt koncept!
nu får jeg da helt lyst til Foie Gras....(-:






Alle Billeder er venligst lånt af Søren Gammelmark - http://www.gammelmark.com/

Tusind tak!